Pengertian Yogurt

Pengertian Yogurt - Yogurt adalah produk susu yang mengalami fermentasi. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu panas, mungkin sekitar 40 - 50 derajat C.

Pengertian Yogurt

Yogurt Adalah

Dalam pembuatan yogurt secara alami, susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90 derajat C selama 15 - 30 menit, kemudian didinginkan sampai 43 derajat C, dinokulasi dengan 2% kultur campuran Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus dan dibiarkan pada suhu inii selama kira-kira 3 jam sampai tercapai keasamaan yang dikehendaki 0,85-0,90% dan pH 4,0-4,5. Kemudian produk didinginkan sampai 5 derajat C untuk di kemas.

Tahap pemanasan ini akan membunuh organisme pencemar, menurunkan potensi redoks campuran tersebut dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokular. Pemanasan juga menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan perubahan menjadi casein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir.

Berbagai anekaragam prosedur pokok dapat dilakukan. Pertama, umumnya ditambahkan 3-5% susu skim ke dalam sebelum diinokulasi. Hal ini akan meningkatkan nilai gizi yogurt dan memberikan hasil dengan konsistensi dan bentuk yang lebih baik. Homogenisasi unsur-unsur sebelum pasteurisasi juga ternyata telah meningkatkan konsistensi dan stabilitas fisik dengan menghasilkan dadi susu yang seragam dan kuat Bahan penstabil seperti gelatin (0,1 - 0,3%), alginat dan agar, dapat juga ditambahkan untuk meningkatkan stabilitas dan konsistensi fisik produk. Sukrosa (4-11%), flavor buah dan buahan dapat ditambahkan sebelum atau sesudah fermentasi selesai.

Flavor dan mutu yogurt banyak berhubungan dengan fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis-jenis bakteri tertentu. Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks produk dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah menurun sampai kira-kira 4,5. Produk akhir biasanya berisi 10pangkat 7 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Flavor khas yogurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetat dehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Lactobacillus bulgaricus adalah penyebab utama terbentuknya asetaldehida