Pengertian Mentega

Pengertian Mentega - Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna Beta karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi (7-8 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah.
Pengertian Mentega

Mentega adalah
Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari susu. Ini dikerjakan dengan pemutaran alat pemisah krim (centrifuge atau cream separator) yang bekerja pada kira-kira 6000 rpm yang dapat memindahkan sampai 99,5% pada lemak susu. Sebelum dipakai, krim biasanya distandarisasi sampai berkandungan lemak kira-kira 30 sampai 33%, karena telah diketahui bahwa krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat agitasi yang paling baik.

Sebelum proses agitasi, krim dinetralkan sampai berpH kira-kira 6,8 - 7,2 dan kemudian dipasteurisasi. Netralisasi dapat mencegah berkembangnya flavor yang tak dikehendaki selama pemanasan dan juga diduga dapat menghasilkan mentega yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik dalam keadaan dingin. Tujuan pasteurisasi adalah untuk menghancurkan mikroorganisme patogen dan juga meningkatkan mutu simpan produk aktif. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara holder (30 menit pada suu 70 - 75 derajat C) atau metode HTST = high temperature short time (25 detik pada suhu 80 - 85 derajat C.

Sesudah didinginkan sampai 10 derajat C, krim di gunakan untuk proses agitasi (churning). Mentega yang teksturnya lebih baik dapat diperoleh bila krim yang dipasteurisasi disimpan dulu semalam pada suhu 10 derajat C sebelum churning supaya terjadi kristalisasi lemak.

Pengaduk/agitator merupakan tempat dari kayu atau logam dan sering-sering berbentuk silinder yang dapat diputar pada sumbu horizontal. Krim ditaruh di dalam alat dan pada waktu alat tersebut berputar, krim dinaikkan dengan memakai papan-papan yang dilekatkan pada bagian dalam dari penumbuk itu. Tingkat pengadukan krim ditentukan oleh:
  1. Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 - 10 derajat C.
  2. Kandungan lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-35 derajat C.
  3. Jumlah krim dalam alat, optimumnya 1/3 sampai 1/2 penuh.
  4. Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 10 derajat C semalam atau 3 derajat C sampai 4 derajat C sealam 3 jam.
Alat diputar pada kira-kira 60 rpm sampai terjadi pemecahan yaitu sampai terbentuk butiran-butiran lemak yang terpisah atau mulai memisah. Pada campuran krim mentega cairan susu biasanya hal ini terjadi sesudah 30 - 40 menit. Kira-kira 4 - 5% air dingin dapat ditambahkan pada tahap ini untuk memperkuat lemak, penumbuk diputar 4 sampai 5 kali dan kemudia break water atau mentega ini dikeringkan. Air diganti lagi dengan air cuci yang bermutu baik, pengaduk diputar 4 sampai 5 kali lagi dan kemudian air cuci itu dibuang. Sekarang ditambahkan antara 1,5 sampai 2% garam halus. Pengaduk itu diputar lagi selama 15 sampai 17 menit untuk memproses mentega. Selama perlakuan ini garam dan sisa bercampur dengan partikel-partikel lemak yang akhirnya terpisah sebagai suatu masa mentega yang padat dan bersambung. Kadar air akhir biasanya mencapai 15 sampai 16% dan mentega kemudian dipindahkan untuk pengemasan.
Written by: Budianto
Biologi Online, Updated at: 18.43

Ditulis Oleh : gunawan graha ~ Budhii Weblog

Budianto Anda sedang membaca artikel berjudul Pengertian Mentega yang ditulis oleh Pengertian ILMU yang berisi tentang : Dan Maaf, Anda tidak diperbolehkan mengcopy paste artikel ini.

Jika Anda menyukai Artikel di blog ini, Silahkan berlangganan gratis via email, dengan begitu Anda akan mendapat kiriman artikel setiap ada artikel yang terbit di Pengertian ILMU

0 komentar:

Posting Komentar

Back to top