Pengertian Polisakarida

Pengertian Polisakarida - Polisakarida adalah karbohidrat yang tersusun atas banyak gugusan gula sederhana, ada yang dapat dicerna dan ada yang tidak dapat dicerna. Tidak larut dalam air tidak terasa atau rasanya pahit. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai tekstur, seperti: selulosa, hemiselulosa, dan lain sebagainya. Yang sumber energi seperti: pati, dektrin, glikogen, dan fruktan. Polisakarida penguat tekstur ini tak dapat dicerna oleh tubuh tetapi merupakan serat-serat yang sangat bermanfaat untuk diet (dietary fiber) yang dapat menstimulus enzim-enzim pencernaan dan sangat berguna bagi kesehatan.

Polisakarida

Polisakarida

1. Polisakarida sebagai sumber energi. a) Pati. Pati merupakan bentuk karbohidrat yaang disimpan dalam bentuk karbohidrat tanaman. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan (-(1,4)) D-Glukosa. Sedang Amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan (-(1,4)). D-Glukosa sebanyak 4-5% dari berat total. Sumber pati antara lain: biji-bijian, akar-akaran, umbi-umbian, dan buah yaang belum matang; b) Dekstrin. Dekstrin merupakan bentuk kaarbohidrat sebagai hasil antara hidrolisis pati menjadi maltosa; c) Glikogen. Glikogen disebut juga Animal starch disimpan dalam hati dan jaringan otot. Digunakan untuk mensuplai energi jaringan tubuh pada saat latihan dan bekerja keras. Glikogen hati akan diubah menjadi glukosa untuk disirkulasikan ke berbagai bagian tubuh melalui peristiwa glikogenolisis; d) Inulin/fruktan. Inulin/fruktan merupakan polisakarida yang penting bagi uji fungsi ginjal. Penggunaan inulin dalam test fungsi ginjal terkait dengan sifat adhesi antara fruktan (inulin) dengan fruktosa yang menyebabkan perubahan indikator warna.
2. Polisakarida sebagai penguat tekstur/penghasil serat (dietary filber). a)Selulosa. Selulosa merupakan serat-serat panjang, bersama hemi selulosa, pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman pada proses diferensiasi. Penyimpanan atau pengolahan komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tektur, seperti juga amilosa.Selulosa adalah polimer berantai lurus (B-(1,4))-D-Glukosa. Selulosa bila dihidrolis oleh enzim selulasa akan terhidrolisis dan akan menghasilkan 2 molekul glukosa dari ujung rantai sehingga dihasilkan selobiosa (B-(1,4) - 6 - 6 ). Turunan selulosa dikenal sebagai CMC (Caboxy Metil Cellulose) yang sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Pada pembuatan ice cream pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa. CMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk mencegah retrogradasi yaitu proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinasi. CMC yang dipakai pada industri makanan adalah garam Na yang dalam bentuk murninya disebut Gum selulosa. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni lalu ditambahkan Cloroasetat; b) Hemiselulosa.